茶叶的“江湖”

高纬度绿茶

有人的地方，就有江湖。
有茶的地方，亦然。

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仿佛武林之中，有正邪之分，亦有门派之别。所谓少林、武当、峨眉、崆峒、华山、衡山、恒山等等皆是名门正派。明教、星宿派甚至逍遥派都不能算正人君子，甚至是黑暗恶势力的代表。茶叶的“江湖”也有传统路子和新花样的区别。非物质文化遗产传承人，根正苗红，当为名门正派。但凡印上这样的标签和符号，则身价倍涨，行情一路高歌。若是旁门左道，剑走偏锋，则难以得到主流尤其高端市场的响应。当然也有表现不俗的后起之秀，犹如突获《葵花宝典》、《九阴真经》，或掌控了倚天剑、屠龙刀这样无敌的工具，也可横行武林，称霸江湖。

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茶叶的“江湖”，最初原本一片混沌状态。并没有明显的派别，有的只是作战能力很强的单兵，还未形成规模庞大的兵团。也就是说，历史名茶，基本是以地名命名的一款一款的茶，还未曾出现大的茶类。据猜测，世界上最初的茶，当为原始白茶。从考古发现看，五六千年前的墓穴里，便已出现白茶的影子。当然彼时的白茶，是否与今日有直系关系，或者近亲关系，尚有待考证。然而，先民们偶然发现茶所具有的解毒、生津、止渴、清热等功效后，为了能够长久保存这一片神奇的树叶，将之采摘下来，自然萎凋干燥，想来比较符合当时的认知水准和技术手段。

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随着茶日渐深入人们的生活。茶从最初的药用到食用再到饮用，最终定格在“饮”的领域里。成为中华博大精深的“饮食”文化中，一朵耀眼的奇葩。茶叶的“江湖”，也随着茶饮方式的变化，乱哄哄你方唱罢我登场，三十年河东三十年河西，令人生出人世无常之叹！茶叶的“江湖”在古代，大约分为团饼茶（又称饼茶，团茶，片茶）、粗茶、末茶、散茶（又称散叶茶）、叶茶、芽茶等。团饼茶流行于唐宋时期，唐代的顾渚贡茶，宋时的龙凤团饼，皆为一时之选，茶中之重。粗茶指芽叶粗老，加工较粗糙的茶。末茶指细碎的粉末状茶叶。散茶是由较细嫩的原料制成，芽叶完整的茶。历史上著名的散茶有：蒙顶石花、峨眉白芽茶、双井白芽、庐山云雾、日铸雪芽、紫笋、龙井、阳羡茶等。叶茶指用较大芽叶制成的散茶。芽茶指用细嫩芽叶制成的散茶。明太祖朱元璋于洪武二十四年，罢龙团，惟采茶芽以进。其品有四：探春、先春、次春、紫笋。不知曹雪芹是否受其启发，用四春来命名贾家的小姐们。

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明清之后，茶叶的“江湖”发生了巨大变化，称为茶叶的现代类别。主要为三大类：基本茶类、再加工茶类、名茶。其中基本茶类依据制造方法和茶多酚氧化程度，分为六大类型：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶。茶多酚氧化程度以绿茶为最轻，依次加深，直至号称全发酵的红茶。因此茶汤颜色亦由浅入深，从黄绿色到绿黄色、黄色、橙黄色、橙红色、红色、红褐色渐变。茶叶外观色泽也由绿色向黄绿色、黄色、青褐色、黑色渐变。此六大茶类每一类都包含数种甚至成百上千种茶叶，各自在外形以及內质上，都有很大差别。

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再加工茶是以基本茶类的茶叶为原料，经再加工形成的茶叶产品。根据再加工方法不同，可分为花茶、香料茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。名茶则是有一定知名度的优质茶。通常具有独特的外形和优异的色香味品质。名茶再加细化，则有历史名茶、新创名茶、地方名茶、省级名茶、国优名茶、名优茶之分。

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绿茶，亦称“不发酵茶”。制作时不经发酵，干茶、汤色、叶底均为绿色，是中国有文献记载的最早出现的茶类。根据杀青和干燥方式的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶四类，还有介于前两者之间的“半烘炒绿茶”。中国各省区皆产绿茶。绿茶产量最大，约占全国茶叶总产量的一半以上，主要分布在浙江、安徽、湖南、江西、江苏、湖北和贵州等省。

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白茶为表面满披白毫的轻微发酵茶。由宋代绿茶三色细芽、银丝水芽演变而来。现代白茶制作一般只有萎凋、干燥两道工序。因未经揉捻，茶叶冲泡后，芽叶完整舒展，香味醇厚，汤色较浅。主要产于福建福鼎、政和、建阳、松溪等地。包括白芽茶和白叶茶两类。著名白茶品类有白毫银针、白牡丹、贡眉等。

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黄茶在制造时比绿茶多了一道闷黄的工艺，形成黄汤黄叶的特点，所以称为黄茶。唐代所列名茶里，就有“寿州霍山黄芽”。根据所用鲜叶原料的嫩度和大小分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶三类，主要产于四川、安徽、湖南、浙江、广东、湖北等省。

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乌龙茶，又称“青茶”，“半发酵茶”。绿叶红边是其典型特征。起源尚有争议，有说始于北宋，有说始于清咸丰年间等说法。一般认为始于明末，盛于清初。发源地也有闽北武夷山或闽南两说。乌龙茶经晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、烘焙制成。色泽青褐、汤色黄亮或偏红，叶底通常为绿叶红镶边，有浓郁花香。主要产区有四个：闽北、闽南、广东、台湾。近年在四川和浙江也有种植。