日照茶常识普及

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写在前面：
近日，有茶友说起，希望了解一些基本的茶常识。应茶友建议，现对江北小城日照本地的茶常识作简单的介绍，以供广大茶友更好的了解日照绿茶和红茶知识的相关常识。现对茶的一些常识做些简单的介绍，主要包含茶树的形态和种植；绿茶与红茶的加工工艺及冲泡特点；日照本地绿茶小规模发展方向和前景，谈一下自己的看法。主要参考书目（1）上世纪六十年代山东日照“南茶北引”技术指导书（该卷技术由湖北茶区提供）；（2）印象·日照绿茶（中国社科院出版社，原日照茶叶局布谷鸟摄影并编撰）；并结合日照老胡家多年来的种植管理以及制茶、品鉴经验成文。以下内容，仅代表日照老胡家一家之言，其内容务求客观严谨，但难免存在偏颇不足之处，还请予以谅解。

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茶树的形态、种植及管理认识

（一）概况

中国是茶叶的原产地，是世界上最早利用和生产茶叶的国家。早在4000多年前我国劳动人民就知道：茶叶是可以解毒而用作药物。公元前八世纪（周朝）就有设官管茶的记录，到公元前三世纪茶被劳动人民当作饮料使用。

六世纪末，开始传入日本，十六世纪输入欧洲，十八世纪才相继传入印度、印度尼西亚、斯里兰卡及苏联，在上世纪传入东非部分国家。据上世纪六十年代茶叶指导书籍记载：全球总产量27亿斤；产量过亿斤的有中国、印度、斯里兰卡、日本、苏联、印度尼西亚和肯尼亚七国；其中我国的茶产量约占全球茶叶总产量的50%，红茶产量约12亿斤，绿茶以及其他茶类仅1亿斤。

由于近代战争影响，解放初期，中国茶产量降到最低水平。1958年毛主席在视察安徽舒县时，提出“以后山坡上要多多开辟茶园”，大约在1964年左右，山东省尝试“南茶北引”并成功发展为江北茶产区。——这也就是日照绿茶的来历，这一举措当年的时代意义在于自产自给以完成山东作为茶消费区的自身需求。

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（二）茶树的形态和种植

如今为数不少的喝茶的朋友并没有见过真正的茶树。一提到茶树，常能想到高高大大的树。其实这是一种误解。

茶树是一种多年生常绿植物，可分为灌木、半乔木和乔木三种形态。除云南大叶茶属于半乔木状态外，其他茶产区的茶都属于灌木型茶树。其中云南西双版纳地区有少数的野生茶树为乔木状态。而日照作为茶产区，其茶树的形态属于灌木形态。上世纪六十年代日照，南茶北移的茶种，为抗寒能力较强的安徽茶种。因此，日照茶产区的茶是高度介于60cm以下的灌木茶垄。从种植第三年开始茶垄半量产出芽叶，在第四年后逐渐达到盛产，茶树根据管理方式的优劣在40~60年左右可出现退化减产，也就是我们常说的茶树的寿命。

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从上世纪茶种植指导书封面上，可以清晰看到这么一句话：以后山坡上要多多开辟茶园。由此可见，丘陵山坡地在茶树种植的优势上是显而易见的。而茶树适宜偏酸性的弱酸性土壤，平地、涝地以及盐碱地显然是不具备优势的。

同时，要建立茶场就充分考虑江北小城日照的地理位置对茶垄的影响——温带、沿海，并且四季分明，冬季常有干冷的北风。那么，（1）沿海五六公里以内的地区冬季偏寒而春季回温缓慢，则不具备早芽优势；（2）独峰山地以及寒流主要通过的山口位置则容易因为过度干冷而导致茶垄冻伤枯死，显然是不具备栽培优势的。这是规模化发展茶企以及茶农种植户应该考虑和避免的。平缓地段或许更容易管理，沿海旅游地带或许更容易获取宣传优势，但在早芽和品质上则不具备种植优势。

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日照茶树的种植，与原产地并无不同，包括茶种种植和扦插繁殖（也称无性繁殖）。众所周知，茶树的根系包括，分布在土层40cm以内的须根，以及深度可达100cm的主根构成。土层40cm以内的须根，是养分吸收的主要途径；深度可达100cm的主根，则是干旱时候茶树吸取水分保持生命的途径。

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为什么要特别对茶树的根系进行说明呢？原因在于种植的抗寒能力，成活率，分别进行说明。（1）茶种种植，能够很快产生主根并深入土壤，比较容易成活；扦插繁殖，其主根形成则受限制，多为须根，不利于抵抗寒冷来越冬。同时，受无性繁殖的茶株投入，移植的人工投入影响，茶种种植更多些。（2）茶树是既怕涝又怕旱的，排水不好的土壤，显然容易导致主根深度减少，从而导致某些过度干冷的年份的严重冻害，譬如2017年的冬季。（3）在抗寒措施上，有采取扣小棚或大棚保温的与露天管理的区别的，扣棚的温室效应显然不能形成茶株的抗寒能力，其早芽虽可优先于露天，但由于冬季休眠不足，以及发芽时阳光不足，其营养成分和口感就会大打折扣。这也就直接体现在茶的鲜叶价格以及干茶价格的区别上。二者的区别点，在于芽叶的紧凑程度和形态上。露天早春茶垄的芽叶，短促，粗壮，肥嫩（左图），而扣棚的芽叶则细长，柔弱，单薄（右图）。

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绿茶及红茶的一点小常识

鉴于笔者前期受作协同仁委托已经对绿茶品鉴进行描述，在这里就不再重复了。原文内容详请点击链接：日照绿茶常识普及。

在这部分里，仅仅对绿茶和红茶的工艺流程等内容进行描述。

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绿茶及红茶的一点小常识

鉴于笔者前期受作协同仁委托已经对绿茶品鉴进行描述，在这里就不再重复了。原文内容详请点击链接：日照绿茶常识普及。

在这部分里，仅仅对绿茶和红茶的工艺流程等内容进行描述。

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有茶友问：绿茶和红茶是不同的茶树产出来的吧？

答：并非如此。我们在前面已经知道了，茶叶内质是受水土、气候、制茶工艺三个因素影响的。炒制绿茶和红茶的芽叶是同一茶垄的茶树产出的，也就是说同一茶垄的茶树的芽叶可以经过不同的加工工艺，可以制成绿茶，也可以制成红茶。但是要根据芽叶的成分不同，选择适合制作绿茶的经过四步绿茶加工工艺（杀青、揉捻、二青、塑形提香）制成绿茶，同理适合制作红茶的芽叶则要经过红茶加工工艺（萎凋、揉捻、发酵、塑形提香）制成红茶。

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问：绿茶和红茶的成分区别，以及滋味区别，究竟在哪里呢？

答：要区分二者首先要了解茶树芽叶的成分组成。未经加工的芽叶鲜叶，其化学成分，根据茶树品种、栽培环境、生长时期和老嫩程度的不同也不尽相同。一般来说，鲜叶大致包含（1）70~80%的水分，（2）4~7%的矿物质，包括铁、锰、铝、钾、铜、硒、硫、磷等，（3）约占干茶比重20~35%的茶多酚，也就是俗称的茶单宁，其中以儿茶素为主，其中酯型儿茶素是产生苦涩感的主要因素，但酯型儿茶素可经过良好的发酵而产生红茶醇和的品质，（4）约占干茶比重20~30%的单糖、双糖、果胶质等糖类碳水化合物，构成茶汤甜醇味的口感，嫩叶可溶糖类含量较高而纤维素较少，老叶可溶糖类含量较低而纤维素含量较高，（5）约占干茶比重17%左右的蛋白质，基本单位是氨基酸，产生茶汤鲜美滋味的重要成分，蛋白质含量较高的芽叶可以减少茶的涩味，但由于蛋白质会与茶多酚结合而不利于形成红茶的醇和品质，（8）此外，鲜叶还包含约占约占干茶比重1%左右的叶绿素、叶黄素、胡萝卜素，以及芳香类物质，形成茶汤的不同的颜色和香度，其中红茶的发酵步骤使色素类物质转化为茶黄素和茶红素，从而形成红艳明亮的茶色，（9）茶叶鲜叶还包含丰富的维生素，其中弱酸性物质维生素C含量最高，但是由于红茶发酵所以几乎不含维生素C，（10）生物酶，由于绿茶制作过程的第一步是杀青，即杀灭生物酶，所以绿茶茶汤呈现黄绿色，而红茶萎凋过程则由于酶促作用，使色素类物质转化为茶黄素和茶红素，从而形成红艳明亮的茶色。