绿茶品质风味

高纬度绿茶

中国制茶历史悠久，告别了采食茶树鲜叶的最初阶段后，在三国时期出现了制茶工艺的萌芽。从蒸青团茶到龙凤团茶，从团饼茶到散叶茶，我国最早出现的茶类其实就是一种蒸青绿茶，用蒸青的方式保持茶叶原有的香味。而随着古代制茶工艺的发展，人们开始改蒸青散茶为炒青散茶，也就是利用锅炒的干热发挥出茶叶更加馥郁的香味。

高纬度绿茶

所谓绿茶，它的典型品质特征是清汤绿叶或称绿汤绿叶。绿茶的制法基本工序是:鲜叶通过摊放后进行杀青做形干燥，这其中杀青就是绿茶保持绿汤绿叶的关键。它是通过高温方式让鲜叶中多酚氧化酶的活性钝化，从而阻止茶叶氧化变红的一道重要工序。

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绿茶中根据杀青方式的不同，可以使用蒸汽杀青、滚筒杀青、热风杀青，甚至微波杀青等。根据干燥方式的不同，主要有炒干、烘干、晒干等。所以就有了我们常说的蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。

高纬度绿茶

我国的绿茶产区遍及各个产茶省，重点生产省为浙江、安徽、湖北、湖南、四川、贵州等。由于生产区域的广阔，品种的多样，工艺的复杂，而表现出千姿百态，丰富多彩。

高纬度绿茶

从品质风味的角度，品质优良的绿茶，其干茶色泽或嫩绿或翠绿或杏绿，冲泡后香气清高，甚至清鲜带兰花香，又或者呈现特征性的毫香、嫩栗香或者高爽的香气，品尝其滋味，整体上鲜醇爽口，醇而不涩。

高纬度绿茶

不同种类的绿茶具有各自的品质特征：以蒸青绿茶的代表湖北省的恩施玉露为例，它的干茶外形似松针，色泽为鲜绿豆色而且油润，具有香高味醇的特点。以炒青绿茶的代表浙江省的西湖龙井为例，它的干茶外形扁平、挺直光滑，呈糙米色，冲泡后的汤色常为杏绿色，香气或为清香或为豆香，滋味则甘鲜醇厚。人们盛赞西湖龙井为色绿、香郁、味甘、形美，号称龙井四绝。以烘青绿茶的代表江苏省的洞庭碧螺春为例，它的外形条索纤细，呈螺形卷曲状，干茶色绿且茸毫密披，冲泡后的汤色碧绿，还会因毫多而出现有毫浑的茶汤，因为原料比较细嫩，常常具有香气清鲜、滋味鲜醇的品质风味。

高纬度绿茶

讲到这些，大家可能会意识到绿茶的形态也是千姿百态的。实际上绿茶的外形可以分为扁形、片形、针形、芽形、朵形、卷曲形、颗粒形等等。做形工艺是形成不同的外形的关键，但除了可视化的茶叶形状，做形也会影响到茶叶的内质如汤色和滋味。举例来说，细嫩卷曲形的洞庭碧螺春、蒙顶甘露，它们在做形时受到的挤压力更强，细胞破碎率更高，茶汤色泽更浓，滋味的浓度也更高，品质风味上更容易出现浓厚、浓醇的风格，而朵形绿茶如安徽的黄山毛峰，浙江的安吉白茶，它们在做形时受挤压力小，细胞破碎率很低，茶汤的水浸出含量相对也低，茶汤相对而言就比较薄，汤色更清澈明亮，滋味则以鲜醇甘和为常见风格。至于全国名优绿茶之首的西湖龙井茶，它是一个典型的扁平型绿茶，做形程度比细嫩卷曲形的绿茶轻，比自然花朵型的绿茶重，滋味亦是介于浓淡之间，仿佛也会让人联想到苏轼那一句“淡妆浓抹总相宜”。