你的低品质日照绿茶 或就毁于第一步——摊青！

高纬度绿茶

近年来，随着电商的全面普及和经营门槛的降低，“价格竞争”成为了各行各业面临的共同问题，为了在价格竞争中取得优势，很多企业开始靠“走量”牟利，甚至不惜节省成本，以次充好，以假乱真等等，品质这个概念越来越被淡化。日照绿茶自然也摆脱不了这个问题，特别是在一些电商平台，山寨日照绿茶，劣质日照绿茶层出不穷，因为价格竞争的日趋激烈，部分日照绿茶商家不断采取节省成本，提高效率的方式以量取胜，很多低品质的日照绿茶不断流入市场。

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对于日照绿茶行业的制假售假问题我们曝光过多次，关于日照绿茶鲜叶的分析我们也多次提及，但是在茶行业中有句话叫好茶“三分靠鲜叶，七分靠炒制”，炒制的过程对一款日照绿茶品质的高低有着决定性作用，今后我们会将日照绿茶炒制过程中各个环节都深入的挖掘，将日照绿茶在每个炒制环节会出现的问题，以及对后期成品茶造成的影响和各位茶友分享，希望对茶友辨别日照绿茶品质有所帮助，这次我们先从日照绿茶炒制的第一个环节，也是个别茶商最容易走捷径的摊青环节说起。

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如果说好的茶青是造就一款高品质日照绿茶的基础，杀青环节关系一款日照绿茶的成败，那么摊青环节就是左右一款日照绿茶品质高低的关键因素。经常有茶友反应自己购买的日照绿茶香气不足，口感平淡；有青草气或者苦涩感明显；干茶发黑，叶底发红等等问题。当然这些问题与后期的杀青也会有所关联，但是很多时候问题就是出现在第一步的摊青环节，在外行人严重看似简单随意的摊青，其实蕴藏着非常多的道理。

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摊青的作用
摊青是每款日照绿茶炒制必不可少的环节，但是摊青的时间，厚度，环境等问题都会对后期成品茶的品质有很大的影响，鲜叶摊青的目的，在于促进茶叶挥发青草气，果胶质适度水解，水分适度散发，多酚类等滋味成分适度转化。茶鲜叶的摊青萎凋不仅是一个逐步失水的物理变化过程，更是一个复杂的化学变化过程，这两种变化相互联系、相互制约。

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摊青的物理作用

鲜叶水分的减少，是摊青物理变化的主要方面。茶叶水分的大量蒸发，有一部分是通过叶表细胞蒸发，另外嫩的芽叶比老的蒸发的快。随着摊青的进展，水分减少，细胞的呼吸速率逐渐降低，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。摊青叶在不同温度、相对湿度、通风等条件下，均是先快后慢、近于匀减速的过程。失水速度在一定的温度范围内与温度成正比，与环境相对湿度成反比，嫩度高、表面积大，失水快。

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摊青的化学作用

鲜叶在摊青过程中，同样也会发生显著的化学变化。叶细胞组织的脱水，引起蛋白质理化特性的改变，细胞膜透性增加，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡等有形体）的结构和功能改变，细胞水解。酶由结合态变为溶解状态，酶活性增强，产生以酶促水解为主的生化变化，促使一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂类等物质发生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等简单物质。如在酶的作用下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解为氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。香气前体物质大量转化为香气物质，多酚类部分发生氧化，儿茶素总量及其组分也发生较大变化，为茶汤滋味和香气品质奠定了坚实的物质基础。

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正常情况下根据季节和采摘等级以及鲜叶湿度大小的不同，鲜叶的摊青一般最少也得四五个小时，遇上湿度较大的时间还要增长，摊青的厚度太厚也会造成鲜叶的呼吸不畅，一般不会超过5-8cm。日照绿茶的摊青程度应以叶面开始萎蔫，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。

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因此日照绿茶看似简单的摊青环节实则至关重要，但是因为部分商家以量为尊，为了加快炒制的效率会缩短摊青的时间，部分商家受制于场地的约束在厚度方面也会摊的很厚。用曾经一位业内前辈的话说“很多收茶叶的茶商刚收完鲜叶，就打电话通知家里生火准备”，这样的日照绿茶摊青时间是远远达不到正常水准的，最终炒制出来的成品日照绿茶也会表现出各种各样的品质问题。

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茶不是普通的大众农产品，更不应该是一个走量的商品，一款品质较好的日照绿茶在炒制过程中的每个环节都至关重要，同样每个环节的偷工减料都会给最终成品茶的品质带来直观的影响，因此切莫为了高产量而牺牲茶叶的品质，因为品质才是立足生存的根本。在日照绿茶乃至整个茶行业，只听说以质取胜的好品牌，没有听说过以质换量而发展壮大的先例。

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日照绿茶的摊青环节是左右一款日照绿茶品质的关键因素，如果在这个环节节省时间，贪图产量，只会让本该成为高品质好茶的它止步于此！同样希望茶友朋友们在购买日照绿茶的时候不要无休止的对比价格，因为你最终品尝的低价、低品质日照绿茶，或许就毁于炒制的第一步——摊青环节。