山东莒县：古莒名膳“大锅全羊”

莒鲁会盟

“东方日出先喝汤”，这汤便是“莒县羊肉汤”。
魏新在其书《吃了吗》中细数全国各地羊汤风味，最终得出结论“至今喝过的最好的清汤在莒县”，并由衷的感叹“若是刘勰当年在这颗树（四千年的银杏树）下看完落叶，再去喝碗羊汤，就幸福极了，写不写《文心雕龙》，倒是次要的。”

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魏新作为能吃会品善写的大家，对莒县羊汤的这一评价倒是风趣实在、恰如其分。只是，如果当年魏新喝的不是早上的“头锅汤”，便是要留下终生遗憾了。
喝头锅汤，是莒县人的习惯，因为头锅汤最鲜嫩美味，羊骨羊肉在锅里熬时间长了，汤就“熬老”了，就难以喝出头锅汤的鲜嫩美味来了。喝上一口头锅的羊汤，便懂得老祖宗们造字“鱼羊为鲜，羊大为美”的深意了。

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莒县的羊汤做法简单，吃法自由，有着浓郁的地域特色文化。
从取材上讲，莒县的羊汤取材于当地的青山羊，多数为放养的山羊，我小时候做过羊倌，每天放学后便牵着羊到山岭上，深知这种青山羊乃吃青草长大，其味道必然区别于圈养饲料的羊。所以，在外地开的“莒县大锅全羊”，很难有当地的特色。当年，自家哥哥在青岛开羊肉馆时，只能亲自到莒北山村收青山羊，然后拉到青岛宰，以正其味。正因如此，同样是“莒县大锅全羊”，只因不是当地的羊、当地的水，才有了此汤非彼汤的感觉，才有了离开莒县的全羊汤为“枳”，而非“橘”的味道。

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从做法上讲，莒县的羊肉汤主要将鲜羊骨投入大锅里熬汤，汤以清汤为主，汤越清越纯正，除了鲜羊骨、羊肉和独特配方去膻味的配料，其余的调品全凭个人口味自己添加，这样羊肉就是羊肉味，羊汤就是羊汤味，只要肉好、水好、柴禾好，煮出来就是鲜而不腻的美食，给人极大地满足。羊汤制作的过程，你可以透过窗口看到“锅中滚汤，灶下火旺”之景，从而放心饮食。

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关于吃法，更是有莒县羊汤的讲究，进馆喝汤，肉根据个人食量，现场称量定价；汤，能喝多少喝多少，自己拿着大舀子去盛；佐料提供二十几种，腌制的仔姜、大蒜、臭豆腐等等，自己随意去盛；关于大饼，则更是具有莒县特色，别的地方都是羊肉泡馍，喝莒县羊汤则是配大饼，个人根据自己的饭量去拿，然后掰了泡在汤里吃，羊肉汤一旦含在嘴里，香味便融入了你整个身体，使人闻之心旷神怡，饮之七窍通达。

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汤、大饼、配料都是自己取、自己拿，人到了莒县羊汤馆必须有主人的感觉，所以，任何到莒县喝羊汤的顾客都能吃得饱、喝得好。关于这一地域特色已经沿袭了好多年，在以前，一些穷人吃不起羊肉，到了莒县羊肉汤馆中便可以单点汤不要肉，也可以不要店家的饼，自己带着煎饼、馒头去，或许正是这份纯真质朴的莒地民风，才成就了这一“古莒名膳”。

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一方山水养一方生灵，莒县羊汤之风味口感与秀美山水不无关系。但喝莒地羊汤，不了解些莒地文化，就像囫囵吞枣，不能尽知其味；若是吃一顿羊汤，再逛一逛“莒国”，了解一下莒文化，此中快乐，难言其妙；若是逛完莒县，饱读“莒文化”，再吃一顿羊汤，历史文化的“韵味”与羊汤的“美味”融合在一起，便使行走之疲累顿然无存。

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古老的莒县分别在西周、春秋、汉代三度成立国家，创造了“领天下之先，育天下之德”的莒文化。莒文化即莒地历史文化，源远流长，底蕴丰厚，是古老的东夷文化中心，并早于齐鲁文化而又对齐鲁文化的起源和发展起到重要作用和巨大贡献，对中华文化的繁荣和发展也起到非常重要的作用。

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莒地最易出君王、将士，忠臣和才子。曾避难于莒，而流传“毋忘在莒”典故的齐桓公、鲍叔牙；至今留存的国士桥所记录的“千古一士”柱厉叔；四千年银杏树下广为传说的莒鲁会盟；齐国将领杞梁与莒国国君在且于邃开战，因战死而使妻子孟姜女痛苦而亡所诞生的“孟姜女哭长城”；在四千年银杏树下循迹的文学评论家刘勰，曾在莒地开设讲坛所的曾子……这些因生在莒地或者工作生活在莒地的名人才子将士及其历史故事，都是莒文化不可或缺的组成部分。

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也许，这些人正是在莒文化的人文熏陶下，在鲜美羊肉汤的饮食中，懂得了忠肝义胆、习得了古今智慧、练就了文武本领、形成了羊所特有的与人为善、和而不同的性情……才在人生征程中，有了一番作为。所以来莒、读史、观景、喝羊肉汤，每一件都是美事、幸事、乐事，也是大事。
许多当今的莒人，离家久远，这一碗羊汤，也成为最深刻的乡愁。