莒县羊肉汤

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我们首先从莒县羊汤说起吧。莒县羊肉汤的传承不仅体现在食用和取材选料上的地方特色，其背后更是离不开店主的精心加工。
莒县羊汤的加工，是一个非常精细严谨的过程。

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首先是原料的选取，选取羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克。然后是制作香料水，这是除去膻味的重要步骤：先要斩重约500克的鲜羊骨块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时以后，入温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用水冲洗干净；向锅内放入清水25千克，烧至90℃时用羊骨铺底，上面把羊肉码齐放入，大火烧开，撇出血沫后加清水1000克烧开，随后将羊油铺在羊肉上，急火使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，去除浮沫，继续烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，放入白芷、草果、桂皮，肉蔻同煮。这些香料的运用要有严格的比例，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；之后放葱段、姜、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，起锅后将煮熟的羊肉按照客人要求切片或切块装入碗内，客人自己按照自己口味加盐，胡椒、香菜末、青蒜苗末、辣椒油、味精，老板将煮好的汤续入碗内，喝完汤可以无限续汤。配合当地大饼是最美的绝配，小菜都是免费的。

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羊肉汤好喝是老板三四十年的老汤。每个老板都有自己的独门秘方，羊肉汤喝起来没有膻味，用当地的山羊也有关系的。

饭店里的羊肉汤又浓又白，看上去像牛奶一样，是不是因为饭店里的羊肉汤加了添加剂呢？的确，有些饭店里做羊肉汤的时候，为了节省成本也为了使汤色更白，汤味更浓郁，会使用一些添加剂！比如羊肉香精之类的。所以你如果在外面发现很白很浓的羊肉汤，反而就有可能是加了添加剂的。不过添加剂吃多了毕竟不好，所以能不能不用添加剂也能做出很白的羊肉汤呢？

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羊肉汤之所以会呈乳白色，并不是骨头精华全部熬出来了，而是因为羊油的缘故，羊油说白了就是羊身上的脂肪，在熬制羊肉汤的过程中，高温使脂肪乳化在汤中，汤色自然变白！其实不止是羊肉汤，还有鱼汤也是如此，鱼汤之所以发白，也是因为鱼肉中的脂肪被熬了出来，释放到了汤里。

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羊肉汤汤白不白需要一些诀窍的。假如你只用一般的家常方法来炖羊肉汤——往往得到的汤色不会白的很明显，也就是说，不是那种奶白的汤！下面重点来了，要想汤成乳白色，可以在煮汤时放入一些糯米粉或者一条鲫鱼，这样煮出来的汤就成奶白色了。还曾有羊肉汤店里的老板告诉过我，在用水炖羊肉之前，可以先放进一些羊油，加热使其融化，然后再加水放入羊肉，羊骨等，这样经过长时间的炖煮，就可以得到奶白色的羊肉汤了。

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个人认为，羊肉汤比较适合在冬天吃，因为冬天天冷，喝羊肉汤能够驱寒，补充更多的能量，毕竟奶白色的羊肉汤里，有不少乳化的羊油呢！另外多说一句，要做羊肉汤，最好选用山羊肉，因为山羊肉膻味轻，而绵羊肉膻味较重些。

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不仅羊汤，猪筒骨汤，鸡汤、鲫鱼汤等荤汤煮的时间长了也会变白色，也就是我们所谓的“高汤“。口味醇厚鲜香，能极大地勾起人们的食欲，也是很多餐饮商家的卖点。

那么，为什么这些汤会是白色呢？刚开始，我们以为是加牛奶了。可是牛奶不仅成本高，还会改变食物本身的味道，似乎行不通。那是加什么调味粉了吗？淡奶油、植脂末和香精？不排除有这种可能。