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[美食杂谈] 难忘岚山豆腐脑

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发表于 2019-7-16 23:41:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
到日照后,当地朋友老王介绍,岚山豆腐脑是本地一大特色,值得一尝。于是特地起了个早,从日照出发,沿着海岸线一路向南,驱车40公里,来到岚山。

岚山是日照管辖的一个区,与江苏连云港毗邻,是个盛产海产品的地方,日照的海鲜也都源自岚山。一路上可见成片退潮后的滩涂,平坦绵延至远方的海边;昔日的渔村,都盖起了新房;海风吹来阵阵大海的气息。

岚山豆腐脑

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 楼主| 发表于 2019-7-16 23:41:53 | 显示全部楼层
我们由老王带路,在岚山近郊的一家平房前停车,这是山东农村习见的一幢简易平房,抬头望去,连店名和豆腐脑的字样都没有。推门进去,一边是一口大灶,一边摆了些矮桌矮凳,简陋,但吃客不少。找空位坐下。片刻后,端上人各一大碗清水豆腐脑,一并上桌的,是一只小碗,内盛小半碗调料,称为蘸水。细看豆腐脑,并不洁白如脂,光滑细腻,而是略呈淡黄色,凝成絮状,碗的四周汪着清水。就豆腐脑本身而言,与江南一带相比就已大相径庭,更不同的是调味,那只小碗里放的,是蟹酱(亦可用虾酱)、辣椒粉和葱末,食时由吃客自行将调料搅拌后,用汤匙舀了放入豆腐脑中,吃一口,放一次调料,多少自取,灵活掌握。一摸汤匙,是热的,刚从消毒柜中取出。我先将本色无味的豆腐脑尝了几口,淡,而有浓浓的豆香,很清口。以后即用当地的方法,一口一口品尝起来。最大的特点,这里的豆腐脑不是滑嫩如脂,入口即化,而是绵、糯、润、厚,絮状的豆腐脑似有细小的毛孔,利于渗入调料,再说称其为“脑”,也很名副其实,而不是南方那样的豆腐“花”,入口即化掉,一点骨子都没有。至于滋味,则是鲜而香,来自大海的鲜美和海腥味,与辣椒和葱花的香气,组成了一股浓烈的混合美味,这是一种独特的滋味。不用说,这是以最简单的食材和方式达到最极至美味的成功范例。而它的灵魂,就是来自大海的蟹酱,一种由海蟹发酵后产生的腥香味。
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 楼主| 发表于 2019-7-16 23:41:58 | 显示全部楼层
与豆腐脑同食的是煎饼,包入煎饼的配料是小虾皮,同样是就地取材,拌入辣椒和葱花,干香、耐嚼、鲜美,与豆腐脑组成绝佳的干湿搭配。
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 楼主| 发表于 2019-7-16 23:42:04 | 显示全部楼层
领我们来的老王说,他来这里吃豆腐脑已好多年了,一直保持着这种原始质朴的本味,不管外面世界如何发展变化,这里的豆腐脑始终不受影响,一成不变,没有一点走样。
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 楼主| 发表于 2019-7-16 23:42:09 | 显示全部楼层
吃完后,在赞叹之余,我们请老板见个面,问些情况。老板姓蒋,本地人,做豆腐脑已经20多年。他说,多年来坚持的是两点,一是保证质量,二是保证卫生。豆腐脑看起来简单,但要做到位,一点不能马虎,例如用的大豆,我从不用东北大豆,而是用本地豆,如用东北豆,口感会不一样,还有就是调料,就地取材,用的是本地产的蟹酱,这是将野生的小海蟹碾成粉末后加盐发酵而成,有一种天然的特殊鲜香,这也是渔家传统的调味品。另外,我每天固定做那么多,仅做一个早市,卖完就歇,从不多做。我们走到灶边,灶上除了豆腐脑外,就放了三个容器:红的辣椒粉、绿的葱花、青灰色的蟹酱,很不起眼。
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 楼主| 发表于 2019-7-16 23:42:14 | 显示全部楼层
老板很满足,虽有些名气,但不想再发展。我们主动要为老板起个店名,说有人来找可方便些,老板笑着连忙摆手说,不必了,不必了,每天来的都是老熟人,只要说,到老蒋那里喝豆腐脑,就知道了。
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 楼主| 发表于 2019-7-16 23:42:19 | 显示全部楼层
这家没有店名的豆腐脑店,地点为:岚山区、岚山头乡、官草汪村,如今城市化后,岚山头乡已改为岚山头街道。老板蒋校升,妻子丁海兰,有两个女儿,但都不可能继承父亲的手艺。今年53岁的老蒋说,今后即使女婿也不可能接他的班,就这样做一天算一天吧,哪天做不动了,拉倒。
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发表于 2019-7-17 16:16:22 | 显示全部楼层
看着味道不错
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