有一种味道叫岚山

多岛海

在小城岚山，地道的海鲜大多与辣椒

相生相伴，然而我不大能吃辣，

这多少有些遗憾。

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对于一个会做鱼的岚山厨子而言，是并不需要很精湛的技艺的，因为真正的岚山食客既不讲究色，又不讲究相，他们要的是味，一种可以让人欲罢不能的鲜味，而这味道的关键就是食材是否新鲜，所以，最地道的海鲜不是在餐馆，而在船老大的伙房里。

十多年前，韩家营子渔港里船只密布，人声鼎沸。渔民老姚淘汰了他的大网船，新排了一条大木壳，看起来相当先进。这条新船是他半辈子出海攒下的全部身家，所以诸事筹备的极为细致，试航那天，特意邀请我们一起出海。临近中午，在众人齐声喝彩中，第一网鱼成功升舱，老姚挑拣出几样装进大盆，三下五除二开膛破肚清水洗净，倒进㸆好油的八仭锅里，大铁铲翻炒几下，加入半桶水，一碗酱，葱姜辣椒胡乱抓上一把，大火顶开，小火慢炖，各种我叫不出名堂的鱼在酱汁里翻滚上个把钟头，便汇聚成一种极致的腥鲜味道，令人啧啧称奇。

渔船上生活设施简单，一张简易桌子加几把马扎，一群人围在一起就剩下嘴巴砸吧鱼刺的声音，我一边嗤嗤拉拉辣的难受，一边不由自主地挥舞着筷子。老姚看着我们狼吞虎咽地吃饱，精瘦黝黑的脸上多了一份自豪。打鱼很辛苦，繁重的体力劳动让他们没有时间对食物精耕细作，吃饱就行，但我觉得正是这种对食物的漫不经心，成就了最新鲜的人间美味。

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九十年代初，一种叫做鮟鱇的海鲜端上了人们的餐桌。鮟鱇形态丑陋，价格低廉，再往前的几年，甚至直接被扔在海滩上无人问津。但岚山人用酱料和辣椒为它们重新定义，烹饪出独具地方特色的美味佳肴。一夜之间，鮟鱇咸鱼翻身，力压各鱼门望族，登上了岚山餐馆的大雅之堂。

但正如陈晓卿所说，最好吃的往往不在铮明瓦亮的高级餐馆里，而隐藏于那些冒着烟火气的寻常巷陌中。“小坝”，便因鮟鱇而闻名。

小坝是官草汪渔港，但我们所说的小坝大概就是指通往渔港的一条狭窄的街巷，两边清一色“小坝海鲜城”，所以要在这里找到那盘最地道的鮟鱇鱼并不容易，我的做法是认人寻鱼：当年那个白胖高大的光头青年，就是地道鮟鱇鱼的商标认证。

青年姓苏，都叫他老苏。老苏很随和，低声细语，光膀子搭一条毛巾，身上永远汗涔涔的，早期老苏厨子、掌柜、服务员一肩挑，常常忙地脚不沾地，后因鮟鱇声名鹊起，不得已扩大规模。

老苏做鮟鱇是用心的，食材、佐料精挑细选，焯水、去腥工序讲究，火候不到，任你催得再急绝不出锅。一盘鱼上桌，有肚有肝，黑色的鱼皮泛着胶原蛋白的光泽，红辣椒点缀其中，叫人胃口大开。那时候要改善生活，就是点上一个鮟鱇鱼配一碗白米饭，足够吃个肚儿圆。涛雒老丁调到岚山工作，业余时间让我们带他去吃鮟鱇鱼，吃完以后戏言这东西“黑乎乎、咸乎乎、辣乎乎”，从此便对吃这口“三乎乎”的东西乐此不疲。

鱼因种类不同做法各异，但不外乎红烧、清蒸、炖汤几种，黄花鱼炖豆腐，可谓一绝。1997年我去岚山头上班，需要自己解决午餐。同事老刘是个地道海边人，好吃会做，他在单位五十米外的鲜活水产城就地取材，两块钱一斤的黄花鱼要捡小的买，豆腐要最嫩的，葱姜爆锅加水，等到水开，将鱼和豆腐像下水饺一样生汆入锅，待到出锅时，豆腐鱼肉浑然一体，汤汁浓香肥美，就着岚山煎饼，每次都能连汤带肉吃个锅底朝天。

老刘那时四十出头，已经是三个孩子的爹，生活的重担压得他喘不过气来，但他是天生的乐观派，闲暇时分就给我们讲他如何将半大的鲳鱼在深秋的冷风里晾干，然后放在煮地瓜的锅里蒸熟，做成菜肴喝上二两，讲到精彩处不由吧嗒着嘴巴加上一句：“啊呀，透鲜！”，直把我们几个人说得饥肠辘辘才肯罢休。就这样，那些单调清苦的日子，竟然也被我们过出了万般滋味。

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在岚山，先有豆腐还是先有蟹酱，就像先有鸡还是先有蛋一样纠缠不清。在工业化之前的几百年间，劳动人民想出了保存海鲜的两个方法：发酵和干制，蟹酱就是发酵而成。上等的蟹酱是不能见淡水的，螃蟹捕捞上船，挑拣出大个的待售，其余虾兵蟹将就地捣碎，加入少量食盐后装桶发酵，等到汁液微微发红，上等的蟹酱就制成了。

蟹酱和豆腐是绝配。1995年我到岚山工作的第一个岗位是管理市场，安东卫海货大集开市早，春节前进入旺季时，凌晨两三点钟市场上已经是车水马龙，人头攒动，我们也要很早到市场维持秩序。在漫长的冬夜里眼巴巴盼着天亮，最让人期待的就是一碗老杨家豆腐。一群同事十几个人围坐在一起，一碗热乎乎的豆腐掺上半勺蟹酱下肚，也算是对空空如也的肠胃最慷慨的奖赏。杨家豆腐鲜嫩多汁，豆香绵长，而最拿手的就是蟹酱，杨老太太用豆汁和芝麻盐将蟹酱调制得咸淡适宜，鲜香可口，卖豆腐的长条桌和马扎临街摆放，筛子里升腾起来的热气吸引着众多山南海北的食客在清冷的大街上排队等待，蔚为壮观。

近年想再次寻味老杨家豆腐，得知杨老太太已经过世好几年，老杨的儿子做起了建材的大生意，不让他再出力卖豆腐，只好作罢，这杨家蟹酱豆腐的味道，也只能存在于记忆中了。

如果你认为海鲜能用来发酵的只有虾蟹，那就大错特错了。海鲜发酵的最高境界当属乌黄酱。黄海海域盛产大个金乌贼，旧时渔民会将一时无法卖掉的乌贼切开晾干压平，制成板乌，是上等的干海货。而乌黄取出后盛在单独的容器里，加入少许食盐密闭，静置一段时间，便可发酵成珍贵的乌黄酱，当下海洋资源日趋枯竭，乌贼成为稀缺海货，乌黄酱更一瓶难求。

北京青年小顾响应“双招双引”号召，曾到岚山工作两年，他从内到位都是一个很端正的人，唯独好吃。前些年他操着一口地道的京腔，吃遍大江南北的街头巷尾，却独好一口乌黄酱炒茄子，茄子喜腥，经与乌黄酱一起炒制，能一举让人鲜到脚后跟。但乌黄属大阴之物，如我等脾胃虚寒之人，唯恐避之而不及。正所谓你之蜜糖我之砒霜，吃饭也须量力而行。

海产品的干制技术是广大渔民集体智慧的结晶，沿海地区有“无海货，不干制”的说法，各种参虾鱼贝，只要你见过的海产品，没有不能晒干的，岚山地产干货以鱿鱼、板乌、海米居多，并形成产业。早年岚山沿海渔村的大街小巷晒满了各类干海货，到处飘荡着腥鱼滥虾的味道，这个产业富裕了渔民，贡献了财税，活跃了市场，安东卫海货城，便因此兴旺。

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多年前岚山流行着这么一句话：“东有一品香，西有羊肉汤”，盘点岚山味道，这两家店不得不提。一品香酒店地处东部沿海最繁华商圈，周边临港产业集聚，消费能力强劲，是时凭着一碗“秘制鸡汤”和品类齐全的时令海鲜声名远扬，吸引着周边区县甚至江苏的食客慕名而来。我零星去过一两次，记忆最深的一次，有一群好吃者专为这碗鸡汤寻我而来，我揣着一个月五百块的工资忐忑出场，却忘记了细品鸡汤的味道。

而李庄子羊肉汤则要亲民得多。大棚设施，长条桌椅，一口大锅临街支起，中午时分，沸腾的热汤散发出的香气能飘出几里地。十块钱一碗的羊肉汤有血有肉，能让人喝得茶饭不思，如果再奢侈一点，二十块钱半斤熟羊肉，蘸着孜然粉，直让人吃到爹娘不想，可见“西有羊肉汤”，真是名不虚传。

恰小潘同学少年单身，我常骑着我的大金鹿穿过一条幽深的林间小道去找他，两碗汤，半斤肉，两个人也不怎么交流，默默吃完各自走人。我俩，都是这样少言寡语的人，打从中学时就这样，见面没什么可聊的。

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我是岚山人，就这样，喝着岚山水，说着岚山话，一晃二十年过去了。

岚山长大了，一代代地接续奋斗，万亩滩涂蝶变钢铁世界梦工厂，昔日大渔村长成黄海岸边闪耀的钢铁新城。不经意间，装修考究的各类名小吃布满了核心城区的大街小巷：老街饺子馆，确实有点家的味道；陕十三肉夹馍，成了最方便快捷的加班餐；至于那只雄霸全国的黄焖鸡，正以它独有的魅力，吸引着喜爱它的年轻食客们。

我们也变了。拒绝了吆五喝六的陈规陋习，却喜欢上了四眼做的那一碗鲳鱼面，生活简单就好。鲳鱼切丁，葱姜爆锅，多加水，少加面，看着面条在白色的泡沫里翻滚，感觉吉利又踏实，毕竟，有面吃，是几代中国人朝思暮想的好日子。四眼有理想，他一边痛斥特朗普的背信弃义，一边喝光碗底的最后一口汤，忧国忧民溢于言表。

但是岚山味道依然精彩。海鲜依旧是岚山餐饮的金名片，并且已经走出岚山，遍布日照市区的岚山鱼馆可让你随时找到那曾经熟悉的滋味。如果你执念太深，一定也能在岚山某条小巷的犄角旮旯里，找到那盘让你牵肠挂肚的鮟鱇鱼或者乌黄酱炒茄子，但我不吃辣，不喜欢这些。

忘不了那一年潮水退去的荻水前海滩，我脱下鞋子，挽起裤脚，提着小桶铲子往潮水退却的方向亦步亦趋，身后碧空如洗，这个小城的绿树红瓦掩藏在绵绵青山之间欲说还羞，我回身举起相机，定格了那值得珍藏的岚山记忆。

这才是我心中的岚山味道。