日照雪青绿茶加工工艺

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今天，给大家介绍一下日照绿茶传统加工工艺——雪青工艺！

高档卷曲形日照绿茶品质特点:条索紧细，卷曲，白毫显露，绿润；香气清高，滋味醇厚，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿，芽叶完整。

卷曲形优质绿茶加工的工艺流程为鲜叶摊放——杀青——揉捻——做形——提毫——摊凉——烘干，其间还需要有必要的摊凉过程。

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一、鲜叶摊青

鲜叶摊晾目的:①散失水份鲜叶采收后，通过摊放，可使鲜叶中一部分水分蒸发掉，减少细胞涨力，促使叶质柔软，有利于杀青。②辉发低沸点的芳香物质，使高沸点的芳香物质显露。③是有益物质发生轻微化学变化，增加茶叶内质。如：蛋白质分解成氨基酸、儿茶素轻度被氧化，使不溶于水的淀粉在淀粉酶的作用下，部分转为可溶性糖类，增进香气和滋味。

1．鲜叶进厂验收后分别按级别薄摊于干净的篾垫上，摊叶厚度2-3厘米（每平方米1-2公斤），一般不超过3.5厘米。摊放场所要求清洁卫生、阴凉通风。
2．摊放时间一般4～8小时，其间翻拌1～2次，动作要轻，以防芽叶损伤。
3．摊放程度一般以芽叶含水量70％左右为宜，此时青草气基本消失，清香或花果香开始显露。

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二、杀青

杀青原则：高温杀青，先高后低；抖闷结合，多抖少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀。

杀青目的：杀青是绿茶加工的重要一环。1.利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚氧化，保持绿茶清汤绿叶的品质特征。2.同时散发青草气，发展茶香。3.散发部分水份，使叶质柔软，便于造形。

卷曲形名优茶的杀青以日照雪青为例：采用电炒锅杀青，锅温140～160℃，投叶量200-300克左右。投叶量受每个炒茶工手的大小、技术水平高低、茶树品种、鲜叶老嫩等因素影响。但每天的第一锅一定要比正常少一些。第一锅开机时间短，锅受热不均匀，锅温不恒定，同时人的手及一些准备不足，要有一个短时间的适应过程。鲜叶下锅后用双手翻炒，适当闷杀，以迅速提高叶温，防止产生红梗。

当叶温升高产生大量水蒸气时改为抖炒，散失水分，防止闷黄。然后旋转抖炒，约炒5～6分钟，炒至叶质柔软，略带粘性，表面失去光泽，青气消失，茶香显露，微有清香时为适度，含水率55%-58%。不同茶叶品种、不同级别具体而定，灵活掌握。

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三、揉捻

总的原则掌握“轻、重、轻”的原则。

揉捻的方法：毛茶的揉捻通常是在特制的揉捻台上进行，将摊凉后的杀青叶放于揉捻台上，同时手将叶子收拢成团，采用团揉的方法进行。

将叶子收成一小堆，双手形成馒头状压住茶团，然后按住茶堆，稍用力将茶堆在原地沿同方向作大幅旋转，用力按轻重轻原则进行，操作过程中及时解团，当叶质进一步柔软，茶叶初步成条后入电炒锅做型。高档名优绿茶原料嫩度较高，揉捻适度的叶子应是滑润粘手，芽叶相连成条。

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四、做形

锅温：一般锅温调至80℃左右，手背离锅底10CM有灼热感。

方法：双手轻轻翻转茶叶，并及时抖散，待茶叶均匀受热不粘手时，双手大把握茶成团沿锅壁同向旋转轻揉，开始揉3-4转抖一次，以后逐次增加转次，减少抖次。当茶叶粘性降低，互不粘连时，改用搓团，搓团时用两手相对，每次取锅内茶叶的三分之一相握成团，按轻、重、轻作大幅度的搓揉，每搓一团放置锅内烘干定型。待三团搓揉结束后一并抖散，如此反复。

待茶叶转硬时应降低锅温，逐渐减少，经10-15分钟，当条索基本型达七成干时转为提毫。

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五、提毫

目的：使茶毫显露，增加曲形茶外观观感。

方法：锅温60-65℃，手背离锅底10CM有明显热感，按照搓团方法用活力使茶叶在双掌中既同向旋转又相互摩擦，动作缓慢柔和，又带有一定力度，经5-8分钟当茶条紧细卷曲，白毫显露，有刺手感时即达到提毫要求。

其中关键是掌握好几个因素：

1.茶坯干度适中，提毫开始茶叶必须达七成干度，即手握茶坯有明显刺手感。提毫过早不易突破茶汁的粘力，会使茶毫在摩擦中脱落，形光秃茶条。当茶叶达八成干时提毫又太迟，同样使茶毫脱掉，同时亦导致毫尖折断，干茶碎，叶底不完整。

2.茶坯的温度，只有当茶坯有一定的温度时，白毫才能竖起。叶温偏低，茶叶有外干内湿现象，提毫好似一种冷摩擦，难以提出白毫；叶温偏高又会使白毫枯黄，外形缺乏鲜活润翠色感，同时也易使外形短碎。适度是掌握茶坯温热不烫，有刺手感而又柔软，叶温45℃左右为宜。

3.提毫操作方法，初看提毫和搓团手法似乎一样，但双手用力方法、着力方法和动作速度是绝对不同的，提毫突出的使缓慢柔和。提毫完毕将茶坯轻轻薄摊于洁净的簸箕内，摊凉30分钟，除末烘干。

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六、烘干提香

烘干提香是名优绿茶加工过程中的最后一道工序，是决定茶叶品质和质量的重要因素之一。

目的：提高香气，进一步散失水分。方法：提香机温度90–100℃，烘半小时左右。程度：含水量7%左右为适量。电炒锅烘干：锅温40℃左右，以2-3锅提毫茶并一锅；轻轻薄摊于锅中文火烘烤至足干。当中注意适时轻翻，待茶叶手捻成粉末，含水量7%时出锅。